КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Картофель
|
233,8
|
935,0
|
|
Молоко
|
63,3
|
253,0
|
|
Масло сливочное
|
5,0
|
20,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают. Затем заливают горячим прокипяченным молоком, солят и варят до готовности. Готовое блюдо заправляют маслом сливочным. Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
КАША ИЗ ТЫКВЫ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Тыква
|
278,6
|
1,114
|
|
Вода
|
30,0
|
120,0
|
|
или молоко
|
30,0
|
120,0
|
|
Масло сливочное
|
5,0
|
20,0
|
|
Крупа манная
|
25,0
|
100,0
|
|
Сахар
|
10,0
|
40,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды или молока и масла до размягчения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль, и, помешивая, варят до готовности. Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Тыква
|
171,4
|
120,0
|
|
Вода
|
8,0
|
8,0
|
|
Масло сливочное
|
10,0
|
10,0
|
|
Соус молочный густой:
|
-
|
100,0
|
|
Молоко
|
90,0
|
90,0
|
|
Мука пшеничная в/с
|
13,0
|
13,0
|
|
Масло сливочное
|
13,0
|
13,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовления кулинарной продукции:
Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды до полной готовности и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло и густой молочный соус, хорошо перемешивают и прогревают 5-7 минут.
Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, до приобретения светло- кремового цвета, охлаждают и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и доводят до кипения.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Морковь
|
130,0
|
520,0
|
|
Масло сливочное
|
9,0
|
36,0
|
|
Горошек зелёный консервированный
|
77,0
|
308,0
|
|
Соус молочный:
|
|
|
Молоко
|
60,0
|
240,0
|
|
Вода
|
35,0
|
140,0
|
|
Мука пшеничная в\с
|
3,0
|
12,0
|
|
Масло сливочное
|
3,0
|
12,0
|
|
Выход:
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Морковь нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом до готовности на малом нагреве при плотно закрытой крышке. Припущенную морковь соединяют с зеленым горошком, соусом молочным, добавляют воду, масло сливочное, соль и, периодически помешивая, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая до приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и доводят до кипения.
Блюдо может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4порции
|
|
Свекла
|
235,2
|
941,0
|
|
Лук репчатый
|
47,6
|
190,0
|
|
Масло растительное
|
8,0
|
32,0
|
|
Соус сметанный:
|
-
|
|
|
Сметана
|
20,0
|
80,0
|
|
Мука пшеничная
|
2,0
|
8,0
|
|
Вода
|
20,0
|
80,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Свеклу отваривают в кожуре (в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.
Лук репчатый шинкуют и кладут в разогретое до температуры масло и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение 5-8 минут. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, добавляют воду (10-15% от массы овощей) и прогревают с растительным маслом, затем добавляют пассерованый лук, сметанный соус и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят до кип
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Морковь
|
101,1
|
404,0
|
|
Масло сливочное
|
16,0
|
64,0
|
|
Чернослив
|
27,0
|
108,0
|
|
Сахар
|
5,0
|
20,0
|
|
Крупа рисовая
|
30,0
|
120,0
|
|
Вода
|
63,0
|
252,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Морковь нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом до полуготовности. Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.
Подготовленный рис и морковь всыпают в подсоленную кипящую воду, добавляют сахар, соль и варят до впитывания влаги, периодически помешивая. Затем нагрев уменьшают, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности. Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, охлаждают и мелко нарезают. Добавляют в готовое блюдо, перемешивают и прогревают.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4 порции
|
|
Морковь
|
226,1
|
904,0
|
|
Масло сливочное
|
10,0
|
40,0
|
|
Яблоки
|
57,2
|
229,0
|
|
Сахар
|
5,0
|
20,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Морковь нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом на малом нагреве до полуготовности. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают мелкими ломтиками.Перемешивают компоненты. Добавляют сахар и тушат до готовности 10-15 минут. Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
1.Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4порции
|
|
Картофель
|
280,6
|
1,122
|
|
Морковь
|
23,9
|
96,0
|
|
Лук репчатый
|
15,5
|
62,0
|
|
Масло растительное
|
14,0
|
56,0
|
|
Соус сметанный:
|
-
|
|
|
Сметана
|
20,0
|
80,0
|
|
Мука пшеничная в/с
|
2,0
|
8,0
|
|
Вода
|
20,0
|
80,0
|
|
Соус красный:
|
-
|
|
|
Масло растительное
|
0,8
|
3,0
|
|
Мука пшеничная в/с
|
2,0
|
8,0
|
|
Томат-пюре
|
4,0
|
16,0
|
|
Морковь
|
4,0
|
16,0
|
|
Лук репчатый
|
1,0
|
4,0
|
|
Вода
|
40,0
|
160,0
|
|
Выход готовой продукции
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Картофель и морковь нарезают дольками или кубиками и слегка обжаривают по отдельности. Лук репчатый шинкуют и кладут вмасло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре 1100С в течение 5-8 минут. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают сметанным или красным соусом добавляют воду, соль и тушат до готовности при плотно закрытой крышке.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса красного основного нарезанные морковь и лук слегка пассеруют с маслом. Овощи пассеруют по отдельности: в разогретое масло закладывают овощи слоем 5-7 см. и пассеруют. Продолжительность пассировки лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут. Добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 минут. Пшеничную муку просеивают и пассеруют в растительном масле при температуре 110-1200С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-700С, разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую оставшуюся воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку. Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Расход сырья на 4порции
|
|
Картофель
|
157,0
|
628,0
|
|
Морковь
|
42,6
|
170,0
|
|
Лук репчатый
|
19,0
|
76,0
|
|
Масло растительное
|
10,0
|
40,0
|
|
Капуста белокочанная
|
50,0
|
200,0
|
|
Соус сметанный:
|
|
|
|
Сметана
|
30,0
|
120,0
|
|
Мука пшеничная
|
3,0
|
12,0
|
|
Вода
|
30,0
|
120,0
|
|
Выход
|
200
|
Приготовление кулинарной продукции:
Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Морковь нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой. Картофель нарезают крупными кубиками или соломкой. Лук репчатый шинкуют и кладут в разогретое масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре 1100С в течение 5-8 минут. Овощи соединяют, заливают сметанным соусом и тушат при плотно закрытой крышке до готовности. За 5-10 минут до готовности солят и добавляют лавровый лист.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
разгарнуць » / « згарнуць